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Ci-contre,
renseignements
au sujet des jurés,
des membres asso,
des dégustations.
Et d'une ficelle
facultative,
outil privilégié
de plusieurs

des meilleurs.
.........
Adhésion
à l'association

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Jury
Membres
"permanents"
et
"occasionnels"

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Quelques
généralités.

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Question
de papilles.
Mais aussi
de coup d'œil.
La ficelle ?
Pas toujours !

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Pas de
concours,
mais une
véritable
épreuve !

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Témoins
admis

...... >>>



.......>>>
À l'aveugle...
si plausible



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Qui donc,
début 2014,
participe plus
ou moins
activement
au Conseil ?
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Siège social : Ceproc
19, rue Goubet
75019 Paris

Association loi 1901

Membres asso, conseil d'administration,
bureau, jury "souverain", dégustation



L'association
5 A regroupe essentiellement des critiques et chroniqueurs gastronomiques, des auteurs d'ouvrages touchant à la gastronomie et aux produits, des professionnels des métiers de bouche et de la table. Les artisans charcutiers et élaborateurs industriels lauréats s'acquittant d'une cotisation peuvent, facultativement, en faire partie — cela ne garantissant pas le renouvellement de leur diplôme, qui dépend d'une dégustation.

Jury.
Les membres du conseil d'administration de l'AAAAA et du bureau sont membres du jury, quand ils ne sont pas partie prenante (candidature, dans le cas de charcutiers) et s'il n'y a pas incompatibilité momentanée en raison de liens commerciaux (démarches publicitaires, prestations de services). Le Bureau peut convier aux dégustations des membres de l'association, des journalistes et chroniqueurs gastronomiques, des professionnels des métiers de bouche, et leur donner droit de vote.

Sont "membres permanents" (début 2016) du jury et participent à (presque) toutes les réunions : Monique Pivot, Jacqueline Ury, Jacques-Louis Delpal, Vincent Ferniot, Laurent Bromberger, François Roboth, Jean-Michel Dehais, Jean-Sébastien Marionnet (Michel Piot est décédé en 2015). Des journalistes, des blogueurs à la compétence reconnue et des professionnels des métiers de bouche font partie du jury occasionnellement, avec l'accord du Bureau…s’ils manifestent concrètement leur intérêt pour l'andouillette.

Pas davantage que ceux du Goncourt ou du Festival de Cannes, les jurés n'ont à justifier de la sélection des candidatures, ni de leur décision finale. Une non-obtention ne fait pas l'objet de communication publique de la part de l'association.

La décision du jury, avant tout fondée sur le goût, la saveur d’ensemble du produit, tient compte de la structure, de l’équilibre et de l’originalité de l'assaisonnement, de l'absence de défauts (sous-cuisson chez l'élaborateur, excès de sel, etc.) La 5A n’a concerné que l’andouillette jusqu’en 2016, mais des diplômes peuvent statutairement être attribués à des élaborateurs d’andouilles.


Il est tenu compte du Code des usages de la charcuterie, du respect de traditions supposées d'origine lointaine (l'histoire mal documentée de l'andouillette et celle de l'andouille sont nourries d'anecdotes fantaisistes, les références lointaines manquent, ce qui oblige à relativiser la notion d'authentique).

Un peu de visuel… et surtout les papilles.
Les jurés, qui examinent préalablement le produit coupé en deux dans le sens de la longueur, tiennent compte de la structure, du soin avec lequel l'andouillette est "dressée main». L'apparence visuelle, sans être primordiale, en dit beaucoup sur la qualité des matière première, sur l'expertise et l'attention de l'élaborateur.

De nombreux lauréats AAAAA ont obtenu leur diplôme en présentant des andouillettes «tirées à la ficelle». La pratique de cette méthode artisanale perpétuée par d’excellents professionnels,
hors de propos pour divers types d’andouillettes, n’a jamais fait partie des conditions nécessaires à la candidature.


Quelle que soit l'apparence et la méthode d'embossage,
les jurés n'attribuent le diplôme
qu'à des produits qu’ils estiment particulièrement savoureux.
Leurs goûts personnels peuvent différer,
mais il y a obligatoirement consensus à l’issue d’un éventuel débat.
En cas de divergences importantes au sujet d’un produit intéressant,
l’élaborateur est convié à le représenter dans un délai raisonnable.


Qu'une andouillette (ou une andouille, si compétition pour ce produit) soit jugée simplement "correcte" ne justifie pas son obtention.

Mention "très bon" ou "excellent" nécessaire !

Pas un concours

Le diplôme n'est pas objet de concours : les jurés sont libres de préciser à titre personnel quels sont les produits qu'ils préfèrent, mais il n'y a pas classement des candidats.

Le nombre des produits dégustés lors d'une réunion classique varie de deux à six. Ils peuvent être tous élus, comme il se peut qu'aucun ne le soit.

Des membres non-jurés de l'association peuvent assister aux dégustations, en observateurs.
Il s'agit le plus souvent de charcutiers et bouchers professionnels, ou de journalistes curieux de l'andouillette et de l'andouille sans être particulièrement compétents.

Les dégustations se font le plus souvent à l'aveugle, comme souhaité par les statuts.

Des exceptions sont cependant admises
lors de réunions au cours desquelles sont présentés, souvent pour renouvellement du diplôme, des produits bien connus, parfois de longue date, de plusieurs jurés (l'identification étant en principe très facile pour ces amateurs éclairés, l'anonymat relèverait de la pure fiction !).


Les candidats membres de l'association peuvent apporter eux-mêmes leur produit et être présents, à l'écart et sans intervenir, pendant tout le déroulement de la dégustation. Cela en raison d'une tolérance ancienne, contestée par certains jurés.
Risque d'une déception "en direct ! (C’est arrivé deux fois).

Conseil et Bureau


Le conseil d'administration et le bureau ont été reconduits pour une période d'un an à dix-huit mois lors de l'assemblée générale de juin 2015.

Membres du Conseil :

Le directeur ou la directrice du CEPROC, qui accueille le siège de l'association, si cela est souhaité par l'intéressé(e) ;

Jacques-Louis Delpal, auteur, photographe, président, "pilote" de ce site web ;

Vincent Ferniot, auteur, chroniqueur TV (FR3), animateur de débats, vice-président ;

Joël Mauvigney, Meilleur ouvrier de France,
président national des charcutiers-traiteurs (CNCT), président du CEPROC ;

Michel Piot, chroniqueur gastronome, président d'honneur de l'APCIG (décédé) ;

Monique Pivot, journaliste, auteur, trésorière ;

François Roboth, auteur et animateur de débats, secrétaire général ;

Jacqueline Ury, journaliste, auteur, secrétaire et trésorière de l'APCIG.

Benoît Lemelle et Christophe Thierry sont membres "non jurés" du C. A. Le premier y représente les industriels, le second les artisans. Leurs entreprises ont été honorées de plusieurs renouvellements du diplôme (plus anciens lauréats en titre pratiquement sans interruption).

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