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Label rouge pour des andouillettes

Des andouillettes Label rouge… Cela ne concerne pas les 5 A, le produit concerné ne relevant pas du « tout fait main main » cher aux jurés, encore moins du tiré à la ficelle, mais c’est un petit événement. Un succès pour Amand Terroir et Gilles Amand, l’initiateur : à l’heure actuelle, les labels rouges chers aux Français n’atteignent pas encore la soixantaine dans le vaste domaine charcutier.

La démarche ayant été concrétisée par arrêté (Journal officiel 19/11/2016), les andouillettes relevant de la catégorie « Andouillette supérieure » du Code des Usages de la Charcuterie, de la Salaison et des Conserves de viandes peuvent prétendre depuis l’hiver dernier au Label rouge si elles répondent à un cahier des charges strict (consultable à l’INAO).

Les chaudins, majoritaires, et les estomacs doivent représenter 95% au moins de la masse du produit, enveloppe de boyau naturel comprise. Provenant obligatoirement de porcs Label rouge, le contenu embossé est coupé au couteau ou avec un matériel multi-lames en lanières longues de 10 mm minimum, larges de 7 à 10 mm. La cuisson lente exigée, 7 heures au moins dans un bouillon où épaissi par les sucs des matières premières, garantit un certain moelleux — important, alors que l’on tombe de plus en plus souvent, en « moyenne gamme », sur de petits morceaux redoutablement coriaces.
« Notre production sera limité, rappelle Gilles Amand. On se rappellera qu’un porc ne fournit que 2 à 3 kg de boyaux… et la production de porcs label rouge n’est pas majoritaire. Nous resterons modestes quant aux volumes !
« Il nous a fallu plus de 2 ans pour mettre au point le produit concerné, en effectuant de nombreux tests consommateurs… Pour le suivi obligatoire ? Nous serons régulièrement contrôlés par un organisme certificateur, CERTIPAQ, réputé pour son sérieux et sa large gamme d’agréments. 
« Nous avons une longueur d’avance, mais tout fabricant peut produire une andouillette Label rouge s’il joue le jeu de la certification. »Lire / Voir

Nemours : AAAAA Aufradet repartie !


Victime de la terrible crue du Loing qui anéantit sa boutique et le labo, Alexandre Aufradet a réouvert, après bien des tracas et un réaménagement le faisant passer du 29 place de la République… au 27. Nemours a retrouvé son andouillette 5 A le 7 octobre La dernière andouillette Aufradet "plébiscitée" par les jurés 5 A avait été dégustée chez le Père Claude, à Paris, en février. Il s'agissait d'un troisième renouvellement de diplôme.

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Jacqueline Ury nous a quittés

La chroniqueuse gastronomique qui a si longtemps et si régulièrement participé aux réunions des jurés de l’AAAAA nous avait quittés le mercredi 4 mai. Jacqueline Ury, 82 ans l'hiver dernier, se partageait entre Paris et la Creuse, projetait des voyages aux USA, en Russie…. Elle faisait partie de la 5 A depuis depuis près de quarante ans.
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