Porc, canard, vive la Dordogne et le Périgord !

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Jean-Christophe Andrieux œuvre artisanalement avec son épouse Valérie et tire la ficelle de ses andouillettes à proximité de Nontron dans le nord du Périgord. Plus précisément au lieu-dit Lespinasse, dépendance du bourg de Saint-Martin-le-Pin (24300). Leur produit lauréat 5A est classique en sa robe de porc, mais on ne s'étonne pas, au royaume des palmipèdes, que Jean-Christophe ait ajouté à ses "type Troyes" une andouillette au canard : la chair de belles volailles s'associe bien aux chaudins de porc.

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Les Andrieux sont présents sur de grands marchés — Piégut, très important de mars à octobre, Thiviers — avec leur 5 A vedette et de la charcuterie savoureusement traditionnelle : diverses saucisses, dont une sèche au pineau, boudins noir et, en sa période, blanc, terrine de pâté, jambons blanc et de pays. Mais aussi avec leur gâteau de pommes de terre "façon grand-mère", leur chou généreusement farci, des côtelettes et rôtis issus des porcs de la Dordogne, que l'on sait nourris aux céréales et aux légumes, élevés en plein air.
Ils fournissent de nombreux restaurants d'une région qui se tient bien à table :
le Château des Reynats et son bistro, La Verrière, à Chancelade (près du golf, à la sortie de Périgueux), le Nicolas L, à Périgueux, Le Bacchus, à Nontron, Le Bon Repas, à Barbezieux, Le Bœuf canard, à Notre-Dame-de-Sanilhac, la brasserie Le Terminus, à Angoulême, La Pergola, au Bugue, Les Délices, à La Roque Saint-Christophe.


Paris, Charente, Périgord vert… Jean-Christophe, qui débuta à Cognac, était monté à Paris pour travailler dans une maison familiale de la rue Cler, d'où il passa chez Lenôtre, sur le site labo de Plaisir (1989-1992). Valérie, elle, était vendeuse au rayon traiteur de la boutique que l'entreprenant pâtissier Gaston Lenôtre avait rendue célèbre rue d'Auteuil. Elle y fut sucré-salé (d'abord rayon traiteur, ensuite rayon pâtisserie).
Revenu en Charente, pour travailler chez les parents charcutiers de Valérie, à Barbezieux, le couple avait repris en 1995 une affaire à Nontron, s'était installé à son compte à Nontron, y exerçant pendant 17 ans comme charcutier-traiteur. En 2012, les Andrieux s'installèrent à
Saint-Martin-le-Pin, en orientant différemment leur activité : pas de boutique, mais des marchés, la fourniture de nombreux restaurants, de revendeurs. S'il ne tiennent plus boutique, ils signent toujours leurs produits, élaborant pour les revendeurs et cuisiniers dans le labo inauguré en 2013.

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Recettes Andrieux En guise de délassement, le lauréat 5 A de 2012 (diplôme renouvelé deux ans après) a peaufiné un mini-cahier de recettes "andouilletières". Y figurent une Andouillette AAAAA au Vouvray sec (mais pourquoi pas avec un vin sec du Grand Sud-Ouest d'acidité mesurée? Il n'en manque pas) et un Gratin d'andouillette aux pommes lyonnaises (les Périgourdins ne sont pas Aquitains chauvins).
…Ainsi qu'un surprenant
Clafoutis à l’andouillette de campagne inattendu faisant intervenir œufs, lait, crème, tomates et piment d'Espelette.


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Photographié à Paris, mai 2016
(lors d'un voyage promotionnel d'artisans de la bouche de Dordogne)


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