Andouille, An 1

2017. L'ANDOUILLE AUSSI.
Petit problème d'organisation ?

L’attribution de diplômes AAAAA à des artisans élaborateurs d’andouilles, prévue par les statuts de l'association, a été souvent évoquée ces dernières années.
Une première dégustation a eu lieu le vendredi 24 mars, chez Le Pères Claude).
Disons qu'elle était mal préparée en ce qui concerne les andouilles de tradition locale à cuire et quelque peu cuisiner, le gros problèmes étant posé par l'excès de sel, incompréhensible (produits adressés par d'excellents professionnels bien connus des responsables de la 5A, depuis longtemps titulaires du diplôme de l'association).

Les jurés travaillent encore à établir une règle du jeu… la plupart faisant des découvertes, car le domaine à explorer est vaste, bien au-delà des Vire et des Guéméné connues de tous. Peu de journalistes et chroniqueurs gastronomiques oseraient actuellement se proclamer experts d'une diversité impressionnante (même si de nombreuses "appellations" commerciales désignent des produits presque identiques).

1 / Certaines andouilles considérées comme « traditionnelles » (et répertoriées par le
Code des usages de la charcuterie) doivent se cuisiner réellement chez leurs consommateurs — mieux que « réchauffer ». Rien de passéiste en bien des régions ! Cela donne davantage à œuvrer que les andouillettes.
2 /
Plusieurs dénominations faisant allusion à une identité « géographique »(comme Val d’Ajol) sont des noms de marques commerciales déposées… ce qui n’enlève rien de sa saveur au produit.


Définitions plus ou moins régionales de l’andouille
reconnues par le
Code des usages de la charcuterie
(dernière édition, incluant le Grenier médocain).
LIRE


• Les artisans (entreprises "familiales" employant de 2 à 15 personnes) seront d'abord en lice.
Les membres du Bureau et jurés habituels de l'AAAAA craignent l'amicale offensive d'industriels dynamiques quelque peu "multimarques", aux productions diversifiées : la 5 A n'est pas structurée pour faire face dans un premier temps à l'abondance des candidatures. Début 2017, elle n'a d'ailleurs pas les moyens financiers de multiplier considérablement les emplettes et les prédégustations.
Les productions d'abord testées seront celles de charcuteries, en principe familiales, comptant comptant au plus une douzaine collaborateurs (généralement beaucoup moins !). Les "industriels" commercialisant des andouilles (obligatoirement depuis plus de cinq ans) postuleront au mieux pour fin 2017, plus probablement pour début 2018, quand un règlement à ce sujet aura été adopté.
• Plus que réchauffer ?
Les Vire et Guéméné, popularisées, banalisées, de consommation très courante, auront certes droit de dégustation,
mais il sera aussi prêté attention à d'autres produits, aux "andouilles à cuire et préparer chez l'acheteur". Parfois même à dessaler longuement… Ce qui posera problème pour l'organisation des dégustations (dessalage, légumes d'accompagnement : travail de cuisine simple, mais posant davantage problème que le passage immédiat d'une andouillette à la plancha, à la poêle ou au four).
Deux artisans (d'entre Limoges, Angoulême et Périgueux) avaient déjà avancé leur candidature, en mars 2017, avec des andouilles de tradition régionale à dessaler et cuisiner. Elles n'ont pas été testées dans de bonnes conditions lors de la dégustation de mars, notamment en raison de problèmes de communication et de protocole pour ce qui relève du dessalage. Quelle que soit la raison, le sel plus que résiduel a eu (provisoirement) raison des jurés.
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