Andouille, andouilles.... Quelques variétés

Rappel sommaire de dénominations d’andouilles méritant l’attention de la 5A.

Les Vire et les Guéméné, andouilles les plus communément commercialisée (réputation, usage facile, production importante très inégale quant à la qualité), sont connues du grand public, mais loin d’être seules représentatives du genre.

Les définitions suivantes, des abrégés lacunaires, sont, pour l’essentiel, empruntées au Code des usages de la charcuterie (dernière édition 2011).
Se souvenir que les andouilles, assemblages ou mélanges d’éléments du porc, majoritairement du tube digestif, ne sont pas forcément des mets « tout prêt », pour consommation en petites rondelles « sans cuisine » ! Ni obligatoirement fumées.

Andouille de Vire tradition. Constituée de la ventrée complète du porc, sans adjonction de gras. Les lanières de boyaux ayant reposé en saumure pendant plusieurs jours « sont montées en forme elliptique sous boyau naturel ». Le fumage, au bois de hêtre de préférence, dure au moins 15 jour ; les andouilles, dessalées, sont cuites à l’eau ou au court-bouillon ».
Le Code des usages donne des mesures : « Le produit se présente sous la forme d’un cylindre irrégulier de 15 cm de long au minimum et de 4 à 6 cm de diamètre ». La teinte noire est exclusivement produite par le fumage, tout emploi de colorant étant interdit.

Andouille de Guéméné. Avec ses anneaux concentriques, l’andouille la plus identifiable visuellement : des chaudins complets de porc enfilés les uns sur les autres, comme on le ferait avec des chaussettes, selon leur calibre, autour d’un noyau ou « cœur ». Le produit, précise le Code des usages, éventuellement séché, est fumé et cuit.

Andouille de Cambrai. Exclusivement des boyaux de porc dans une baudruche de bœuf, dit le Code des usages 2011. Baudruche réalisée dans un intestin de porc, précise au contraire un dossier du CICT mis en ligne par Infocharduteries.fr, qui renseigne généreusement sur cette andouille de belles dimensions extérieurement jaune brun, intérieurement rosée-marbrée.

Andouille de Revin. Grosse andouille faite de chaudins complets et viande de porc. Le dossier CICT précité rappelle : « D'une couleur extérieure beige, elle est rosée à la coupe ».

Andouille de Jargeau. Pas d’abats : plutôt une saucisse. Avec de l’épaule et de la poitrine. Boyaux et estomac, poitrine, gorge, cœur. Parfois fumée.

Andouille de viande. Spécialité du Massif Central : contient de l’épaule et du lard gras.

Andouille de couenne. Spécialité du Sud-Ouest. Chaudins complets, pour un tiers au moins, estomacs et couenne.

Andouille de pays. De type Vire, avec de la tête et du cœur de porc.

Andouille rouge ou sabardin. Spécialité de la Loire. Boyaux et estomacs de porc, poitrine, gorge et cœur de porc. Cet assemblage mis sous chaudin est aromatisé au vin rouge de façon marquée.

Grenier médocain. Depuis 2016, cette spécialité de la Gironde est répertoriée comme
Andouille à dénomination particulière par le Code des usages de la charcuterie.
Cette andouille non fumée est composée d'un estomac de porc notamment farci a
avec d'autres estomacs de porc.


La dénomination Andouille du Val d’Ajol, qui fait l'objet d'une certaine
médiatisation, n’est pas mentionnée par le Code des usages de la charcuterie.
Il s’agit d’une marque commerciale, déposée à l’INPI.



Code-usages

Ne pas confondre marques
et dénominations "officialisées" par le Code


Certaines andouilles, notamment celles évoquées précédemment, ont droit à des dénominations particulières, précises, dénominations décrites par le Code des usages de la charcuterie.
Il ne faut pas confondre ces dénominations avec les marques commerciales déposées pour une certaine durée auprès de l’INPI, l’institut national de la propriété industrielle, moyennement paiement.
Pas davantage avec les surnoms plus ou moins fantaisistes volontiers colportés par les blogs et articles surenchérissant sur les terroirs.


. Les marques commerciales peuvent appartenir à des professionnels élaborateurs, à des confréries à la légitimité autoproclamée, à des interprofessions, à des organismes de promotion.
Par exemple :
l’
andouille du Val d’Ajol, nom déposé par une association-confrérie locale, l’andouille d’origine Sud-Ouest, l’andouille béarnaise et l’andouille du Béarn, l’andouille de Pont-Aven, l’andouille de Fouesnant, l’andouille de Baye, l’andouille de Charlieu.

. Sans qu’il y ait eu dépôt de marque, charcutiers, communicants et journalistes lient volontiers un surnom évocateur d’un terroir, d’une cité, à une andouille réputée spécifique de la région, du « pays ».
Par exemple :
l’andouille de viande (dénomination du Code) du Massif Central, qui est volontiers proposée comme « andouille creusoise », l’andouille fumée sarthoise, l’andouille d’Aire-sur-la-Lys, vantée par l’Office de tourisme de cette petite ville du Pas-de-Calais, célébrée par un Festival local de l’Andouille


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