Label rouge pour des andouillettes

Première année du Label rouge
"andouillette supérieure pur porc" (en l’occurrence pas 5A)
Mis en ligne avec quelque retard, mai 2017
Des andouillettes Label rouge… Cela ne concerne pas les 5 A, le produit concerné ne relevant pas du « tout fait main main » cher aux jurés, encore moins du tiré à la ficelle, mais c’est un petit événement. Un succès pour Amand Terroir et Gilles Amand, l’initiateur : à l’heure actuelle, les labels rouges chers aux Français n’atteignent pas encore la soixantaine dans le vaste domaine charcutier.

Cela fut un petit événement charcutier du dernier Sirha. La démarche ayant été concrétisée par arrêté (Journal officiel 19/11/2016), les andouillettes relevant de la catégorie « Andouillette supérieure » du Code des Usages de la Charcuterie, de la Salaison et des Conserves de viandes peuvent prétendre depuis l’hiver dernier au Label rouge si elles répondent à un cahier des charges strict (consultable à l’INAO).

Andouillette-Label-rouge

Les chaudins, majoritaires, et les estomacs doivent représenter 95% au moins de la masse du produit, enveloppe de boyau naturel comprise. Provenant obligatoirement de porcs Label rouge, le contenu embossé est coupé au couteau ou avec un matériel multi-lames en lanières longues de 10 mm minimum, larges de 7 à 10 mm. La cuisson lente exigée, 7 heures au moins dans un bouillon épaissi par les sucs des matières premières, garantit un certain moelleux — important, alors que l’on tombe de plus en plus souvent, en « moyenne gamme », sur de petits morceaux redoutablement coriaces.
« Notre production sera limitée, rappelle Gilles Amand. On se rappellera qu’un porc ne fournit que 2 à 3 kg de boyaux… et la production de porcs label rouge n’est pas majoritaire. Nous resterons modestes quant aux volumes !

Amand Gilles 1

« Il nous a fallu plus de 2 ans pour mettre au point le produit concerné, en effectuant de nombreux tests consommateurs… Pour le suivi obligatoire ? Nous serons régulièrement contrôlés par un organisme certificateur, CERTIPAQ, réputé pour son sérieux et sa large gamme d’agréments. 
« Nous avons une longueur d’avance, mais tout fabricant peut produire une andouillette Label rouge s’il joue le jeu de la certification. »