Label rouge pour des andouillettes

2017 : première année du Label rouge
"andouillette supérieure pur porc"
(en l’occurrence pas 5A)
Des andouillettes Label rouge… Cela ne concerne pas les 5 A, le produit concerné ne relevant pas du « tout fait main main » cher aux jurés, encore moins du tiré à la ficelle, mais c’est un petit événement. Un succès pour Amand Terroir et Gilles Amand, l’initiateur : à l’heure actuelle, les labels rouges chers aux Français n’atteignent pas encore la soixantaine dans le vaste domaine charcutier. (Amand-Terroir a été repris en juin 2017 par le groupe Popy).

Cela fut un petit événement charcutier du Sirha 2017. La démarche ayant été concrétisée par arrêté (Journal officiel 19/11/2016), les andouillettes relevant de la catégorie « Andouillette supérieure » du Code des Usages de la Charcuterie, de la Salaison et des Conserves de viandes peuvent prétendre depuis l’hiver dernier au Label rouge si elles répondent à un cahier des charges strict (consultable à l’INAO).

Andouillette-Label-rouge

Les chaudins, majoritaires, et les estomacs doivent représenter 95% au moins de la masse du produit, enveloppe de boyau naturel comprise. Provenant obligatoirement de porcs Label rouge, le contenu embossé est coupé au couteau ou avec un matériel multi-lames en lanières longues de 10 mm minimum, larges de 7 à 10 mm. La cuisson lente exigée, 7 heures au moins dans un bouillon épaissi par les sucs des matières premières, garantit un certain moelleux — important, alors que l’on tombe de plus en plus souvent, en « moyenne gamme », sur de petits morceaux redoutablement coriaces.
« Notre production sera limitée, rappelle Gilles Amand. On se rappellera qu’un porc ne fournit que 2 à 3 kg de boyaux… et la production de porcs label rouge n’est pas majoritaire. Nous resterons modestes quant aux volumes !

Amand Gilles 1

« Il nous a fallu plus de 2 ans pour mettre au point le produit concerné, en effectuant de nombreux tests consommateurs… Pour le suivi obligatoire ? Nous serons régulièrement contrôlés par un organisme certificateur, CERTIPAQ, réputé pour son sérieux et sa large gamme d’agréments. 
« Nous avons une longueur d’avance, mais tout fabricant peut produire une andouillette Label rouge s’il joue le jeu de la certification. »