La fraise de veau autorisée

N.B. début janviere 2016 : cette info avait été publiée fin octobre 2015, à une époque où peu de charcutiers s'étaient relancés dans la fabrication.

La "fraise de veau" a été autorisée à la consommation pendant l'été 2015, après avoir été interdite à la consommation pendant 15 ans..

La prohibition pour raisons sanitaires a été levée par l'OIE, l'Organisation mondiale de la santé animale (favorable à la France et à d' autres pays) :

Fraise-France-2


On peut donc produire et vendre comme par le passé des andouillettes tout ou partie fabriquées avec de la fraise de veau.

Constituée, selon la tradition, "de l'intestin grêle de l'animal et de la sorte de collerette qui s'y rattache", la fraise fut longtemps utilisée pour la confection d'andouillettes,
y compris à Troyes : les références charcutières gastronomiques abondent au 19e siècle et au siècle dernier.

Le qualificatif "fraise" fait allusion à la collerette encombrante dont nobles et bourgeois aisés des deux sexes se parèrent pendant deux bons siècles en Europe. Un ornement de cou lui-même ainsi baptisé parce que sa forme, avec plis et godrons, évoquait le fruit aux alvéoles plus ou moins profondes.

Fraise duc Guise

CE QU'ON ENTEND "OFFICIELLEMENT" PAR FRAISE DE VEAU…

Le Code des usages de la charcuterie mentionne la fraise de veau au chapitre Andouillette.
Il en donne une définition assez large :
On entend par "fraise de veau" l'ensemble de l'intestin grêle et du gros intestin, avec ou sans ratis —de "ratisser" : la graisse détachée du boyau (terme préféré à mésentère par le Code pour désigner des replis graisseux soutenant l'intestin).

Tout charcutier épris d'histoire peut communiquer à l'AAAAA ses réflexions quant aux définitions passées du mésentère, aujourd'hui clairement distingué de la fraise : certaines lectures déconcertent.
Dictionnaire universel de Furetière  (1690) : "Fraise de veau est le mésentère. C'est une membrane grasse qui soutient les boyaux, autours de laquelle ils sont entortillés". Nouveau vocabulaire français des De Wailly (éditions des années 1820) : "Mésentère, membrane placé en forme de fraise, le long des intestins ; on l'appelle fraise dans le veau".

VICTIME DU PRION

Le Code avait signalé l'interdiction qu'entraîna la découverte du lien entre l'épizootie dite "de la vache folle" et la maladie humaine de Creutzfeldt-Jakob, mortelle : victime collatérale du prion pathologique, la fraise de veau fut inscrite sur la liste des MRS, "matériels à risque spécifique", et prohibée courant 2000, après le ris de veau.

Certains charcutiers renoncèrent donc à des élaborations d'andouillettes pour eux habituelles et se reconvertirent au porc. Quelques bons commerçants prétendirent renouer ainsi avec une recette ancestrale… Ils en sont quittes à renouer avec plus ancestral encore.

Il est à noter que la fraise de veau resta plus longuement proscrite que d'autres abats bovins mis au ban, notamment le ris de veau (le thymus, une glande devant la trachée), qui était beaucoup moins exposé à la contamination.

LES LYONNAIS ET CAMBRAI PLUS RAPIDES ?

La réapparition, fatalement lente, semble plus évidente dans le Lyonnais-Beaujolais. Les abattoirs espérant une clientèle spécifique doivent se rééquiper, les charcutiers retrouver un tour de main.

Dans la section
"andouillette supérieure", celle qui concerne l'AAAAA en principe respectueuse du Code, la levée de l'interdiction concerne spécialement :

L'andouillette de Cambrai, exclusivement faite de fraise de veau.

L'andouillette lyonnaise, composée de fraises de veau et de tube digestif de porc et/ou veau.

L'andouillette à la rouennaise, mi-boyaux de porc, mi-fraises de veau.

L
'andouillette d'Arras n'est pas mentionnée par le Code des usages de la charcuterie. La ville n'en organise pas moins une fête de l'andouillette chaque année fin août. Selon une source locale :
"L’andouillette d’Arras date du Moyen Âge (cela affirmé sans référence). A l’origine produite avec de la fraise de veau, les charcutiers ont été contraints de changer leur recette, suite à la crise de la vache folle, pour la préparer avec du frison de porc. Sa composition : échalote, persil, moutarde, fraise de porc enveloppé de menu de bœuf (boyau naturel).On la sert principalement grillée ou braisée."]

100% VEAU !
Un jour, des andouillettes halal ou casher ?

Rien n'interdit à un fabricant de mentionner "pur veau", si c'est le cas.
Et de faire référence à la "tradition", si tradition il y a…
Il sera possible, comme pour le porc, de mettre en avant la mention "authentique" ou "véritable" suivie d'une précision géographique (ville, département, lieu), si justifiée. Et l'on peut imaginer des andouillettes halal ou casher, strictement non porcines.

Une entreprise réputée, Bobosse, avait précocement programmé la résurrection de son andouillette à la fraise de veau
lyonnaise.
Cette andouillette, apparemment guettée par la clientèle, est réapparue dans les délais prévus (très "moutardée", la maison privilégiant volontiers ce condiment, selon un goût " lyonnais" déconcertant plusieurs jurés de la 5A). Le produit avait connu une certaine gloire il y a un demi-siècle, avec René Besson, le Bobosse éponyme, ami de Paul Bocuse et Georges Dubœuf, un temps très médiatisé (l'entreprise de Saint-Jean d'Ardières a été reprise et développée par Bernard Juban).


Bobosse.Capturedebut-aout

Selon La Voix du Nord, le charcutier cambrésien Philippe Dacmine aurait réintroduit la fraise de veau dans ses andouillettes de tradition "Cambrai" dès le 31 juillet 2015, à quelques jours près, avant l'officialisation définitive

Pour mémoire :
• Voir :
L'annonce de Bobosse
• Parcourir un article "lyonnais" en ligne avec video
• Lire :
Paris Bistro, de Laurent Bromberger
(évocation dès le 24 juillet de deux "projets veau" de la maison Sibilia).
Article au sujet de Cambrai, dans La Voix du Nord



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