Les Coteaux, à Saint-Mandé : une petite maison restée «vrai bistrot 1930». Un comptoir, quelques tables aux nappes à carreaux rouges et blancs, l’accueil souriant d’Evelyne Olry... Bernard, son époux, est en cuisine. Très "tradition lyonnaise", cet amateur de vin ne cache pas son penchant pour le beaujolais et sa familiarité des meilleurs vignerons. À l’orée du bois de Vincennes, il régale d’une succulente oreille de cochon dont il peaufina la recette pour la rendre moelleuse, à peine croquante, de charcutailles bien choisies, d’un sabodet, rare spécialité lyonnaise à Paris (Saint-Mandé, c’est presque Paris !). Cette saucisse de tête de porc et couennes, est cuisinée ici avec du « gène » droit venu des chais. L’andouillette 5A qu'il propose est signée Lemelle. Il la cuisine au beaujolais blanc ou, "à la vigneronne», au beaujolais villages.

Jacqueline Ury

Andouillette au beaujolais blanc
Pour 4 andouillettes
Cuire en robe des champs 8 pommes de terre charlottes moyennes (veiller à la juste cuisson). Dans une poêle, faire revenir un gros oignon émincé. Quand les lamelles d’oignons sont juste colorées, verser 25 cl de beaujolais blanc et 25 cl de fond de veau. À ébullition, déposer les andouillettes et laisser cuire à feu doux 45 mn. Retourner les soigneusement plusieurs fois. Dans un plat allant au four, déposer les andouillettes. Répartir les pommes de terre épluchées coupées en deux dans la longueur. Crémer le jus de cuisson avec 25 cl de crème fraîche épaisse. Incorporer une cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne (moutarde de Charroux). Verser cette sauce sur les andouillettes. Mettre au four 20 mn, th 7 (210°). Attention : ne pas saler, le fond de veau et la moutarde l’étant. Vérifier l’assaisonnement avant de verser la sauce sur les andouillettes.

Andouillette à la vigneronne
Pour 4 andouillettes
Cuire des pommes de terre en robe des champs, des charlottes (être attentif à la juste cuisson). éplucher, couper en deux dans la longueur. Dans une casserole, faire réduire de moitié un demi-litre de beaujolais-villages rouge. Pendant ce temps, faire revenir une poignée d’échalotes émincées dans le sens de la longueur. Quand les échalotes sont légèrement colorées, verser 20 cl de fond de veau, le beaujolais réduit. Ajouter une cuillère à café de concentré de tomates et une cuillère à dessert de moutarde à l’ancienne. Bien assembler pour obtenir une sauce légèrement onctueuse. Répartir les andouillettes et les pommes de terre dans un plat allant au four. Verser la sauce. Mettre au four 20 mn à 210° (th 7). Un fleurie de 2 à 3 ans accompagne à merveille ces andouillettes. Bernard et Evelyne Olry Les Coteaux 8, rue Jeanne d'Arc 94160 Saint-Mandé Tél. 01 48 08 74 81 lescoteaux@alicepro.fr Lire un «croque notes» datant un peu, mais joliment écrit et chantant le bonheur intemporel des Coteaux.

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Communiquant par ailleurs celles d’amis de Saint-Mandé (voir plus haut dans cette page), Jacqueline Ury (à deux reprises hôtesse du jury 5 A ) rappelle que Christian Parra fut un virtuose du porc à La Galupe, où il exaltait les saveurs basquaises, de l’Adour et du Béarn.

Le bonheur du porc avec l’ami Parra

Jacqueline Ury s’éloigne du code «officiel» de la charcuterie en rappelant
une recette du formidable Christian Parra.
Ce grand cuisinier original, qui a pris du recul depuis quelques années, interprétait le répertoire traditionnel des pays d’Adour en virtuose.
Il faisait chanter le terroir... et chantait : le chef de la délicieuse Galupe
régalait aussi ses clients en chanteur-guitaristes quasi-professionnel !

Il ne voulait connaître d’andouillette que basque... Peut-être pas "réglementaire", mais un régal chez lui.

Jacqueline Ury a réouvert le livre particulièrement avoureux qu’il publia chez Payot en 1998 et en communique copie pour la 5 A :

CROUSTILLANT D’ANDOUILLETTE À LA MOUTARDE

4 tranches d’andouillette basque de 2 à 3 cm d’épaisseur
4 feuilles de pâte à filo
(que vous pouvez acheter dans le commerce)
100 g de moutarde en grains à l’ancienne
20 cl de crème fleurette
30 g de beurre
1 c. à soupe d’huile d’arachide
20 cl de fond de veau
(que vous pouvez acheter dans le commerce)
600 g de pommes de terre nouvelles
1 cuillerée de persil haché
Sel
Poivre du moulin

Badigeonnez très légèrement les tranches d’andouillette avec la moutarde. Enveloppez chaque tranche dans une feuille de pâte à filo, fermez soigneusement et réservez. Grattez, lavez et essuyez vos pommes de terre ; coupez-les en rondelles.
Dans une poêle anti-adhésive, chauffez l’huile et le beurre jusqu’à ce qu’ils moussent.
Ajoutez les pommes de terre.
Remuez votre poêle régulièrement pour éviter que vos pommes de terre attachent. Quand elles ont une jolie couleur dorée, couvrez et laissez cuire doucement pendant environ quinze minutes.
Vous pouvez éventuellement ajouter une petite pointe d’ail. Retournez-les de temps en temps.
Préchauffez votre four à 200° C (th. 6/7)
Lavez et ciselez finement votre persil. Posez les 4 tranches d’andouillette bien emmaillotées dans la pâte à filo sur une plaque anti-adhésive ou à défaut, sur un papier sulfurisé. Avec un petit pinceau, badigeonnez très légèrement d’huile et enfournez.
Laissez cuire environ dix minutes. Pendant ce temps, dans une sauteuse, faites réduire légèrement la crème fleurette, puis ajoutez le fond de veau et faites encore réduire jusqu’à obtenir la consistance d’une belle crème anglaise. Ajoutez alors 2 cuillerées à café de moutarde et fouettez vivement. Attention, cette sauce ne doit pas bouillir.
Vous pouvez servir sur une assiette en disposant au milieu un croustillant d’andouillette et en versant une cuillerée de sauce à la moutarde.
Ajoutez les pommes de terre sur la sauce et saupoudrez-les d’un joli persil haché.

Et Christian Parra de commenter :

« Chaque fois qu’on tue un cochon, on prépare 4 ou 5 andouilles.

«Chez nous, comme dans beaucoup d’autres régions, on utilise comme boyaux le gros et le petit intestins. On les remplit de l’estomac du cochon découpé en petits morceaux et on l’assaisonne de poivre, de piment d’Espelette, d’al et de sel. On remplit 3 ou 4 morceaux de 30 cm de gros boyaux ficelés de chaque côté.

« Pour l’andouillette, on procède de la même façon, mais les boyaux sont plus petits et la chair est hachée plus finement.»

Il n’est de piments que d’Espelette !

« On ne cuit pas les andouilles et les andouillettes tout de suite : on préfère les suspendre dans la cuisine, loin de la cheminée, et les laisser sécher. Surtout pas de chauffage central ! On peut les laisser sécher un long mois (parfois même beaucoup plus). Puis on les cuit dans un bon bouillon.

«On les mange refroidies avec de la moutarde et un très bon pain de campagne.

«Au Pays basque, on trouve une spécialité de grosse andouillette au piment d’Espelette. On peut la manger froide, coupée en fines tranches, mais également chaude, ce qui m’a donné l’idée d’en faire un plat très facile à réaliser et particulièrement savoureux. »



Reste à la 5 A la mission de s’intéresser davantage à l’andouille (si particulière !) et à l’andouillette comme on les aime de la côte du Labourd à la Soule et chez les Béarnais...

"Marionnet, écrit le chroniqueur de Marianne, a pensé le vin autrement, pour le rendre plus pur, pour le rendre plus vrai, pour le rendre plus juste, c'est-à-dire — et c'est l'essentiel — plus aimable [...] L'on se régalera longtemps du jus de la treille charmoise".

Henry Marionnet en était à son "quarantième anniversaire primeurs" lorsqu'il présenta le touraine nouveau 2012 dans l'étonnante salle de spectacle de l'Ambassade de Belgique, à Paris, en même temps qu'un sauvignon joyeusement vif, "pris sur cuve". Tous les "lancements" parisiens de ses vins, qu'il sut toujours médiatiser avec le sourire et une dignité sans façons, sont répertoriés dans le livre !

Blancs, rouges, accords heureux avec l''andouillette

Le valorisateur de terroirs oubliés avait participé à l'assemblée générale de la 5 A de décembre 2011, avec deux vins originaux (ses Vinifera côt et chenin "francs de pied").

Il avait envoyé l'un de ses vins au printemps suivant, pour agrémenter une réunion de dégustation importante, qui se tenait aussi à l'Ambassade d'Auvergne.

Bloqué lors de la dernière dégustation de 2012, à la veille de la 7e édition du Grand Tasting (photo plus haut), il n'avait pu rejoindre le jury 5 A à l'Ambassade d'Auvergne. Mais il y était représenté par ses vins : blancs et rouges de la Charmoise s'affirmèrent à nouveau compagnons attentifs de l'andouillette.

Henry et Jean-Sébastien Marionnet
Henry Marionnet et Françoise Petrucci,
À l'Ambassade d'Auvergne, en 1970

Jean-Sébastien au Grand Monarque de Chartres,
lors de la Paulée 2012.

Le site du Domaine de la Charmoise Henry et Jean-Sébastien Marionnet

Belle andouillette, bonne bouteille
Blanc, rosé, rouge ?
Et le champagne !

Copié-collé de la page «Andouillette» d’un ouvrage de Jacques-Louis Delpal répertoriant les accords mets / vins. Depuis très longtemps épuisé, le livre date... mais la question des millésimes n’y était pas évoquée ! Les suggestions, basiques, sont valables d'une décennie à l'autre..

Rouges. «Souvent accompagnée de frites (lassant, mais bon), suggérant bien d’autres garnitures, cette merveille très française se suffit à elle-même : elle se déguste parfaitement telle quelle – et ne demande pas à être sauvagement badigeonnée de moutarde, ingrédient contrariant les rouges. Ceux-ci, sauf s'ils sont trop tanniques, alcooleux ou durs, alors à prohiber, conviennent sans façons dans leur grande diversité : il suffit qu’ils fassent fredonner leur fruité et soient servis assez frais.
«On se méfiera des bordeaux robustes, même de grande classe. Ils sont aussi mauvais compagons de l'andouillette que du camembert. Idem pour les cahors, les madirans.
«Les beaujolais et touraines de qualité sont toujours bons compagnons.»

Blancs. «De nombreux blancs sont à leur place, répondant avec bonheur quand l’andouillette est nappée d’une sauce au vin blanc et à la crème. Pas trop d’acidité, pas davantage de sucre : bien des cépages conviennent.
«Un vouvray sec ou un graves blanc à la rondeur élégante et épicée s’entretiennent courtoisement avec une andouillette généreusement crémée.
«Chablis, mâcons, saint-véran, sancerres et touraines bien faits ne posent jamais problème. De plutôt vif à une certaine rondeur ? Ne pas craindre de parcourir la gamme : les variations selon terroirs et millésimes ajoutent au plaisir de leur rencontre avec l'andouillette.»

Rosés. «Les rosés nets et droits, surtout pas sucraillon, passent bien, sans qu'on y pense. Pas de problèmes pour les barbecues de l'été ! Les rosés "tendres" seront réservés aux préparations crémées.».

Champagne, crémants. «Le champagne brut ou sec et les crémants font souvent merveille.»

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Quelques suggestions "génériques"

Liste non limitative ! Tenir compte de la préparation de l’andouillette (grillée, en sauce ?), mais aussi de la signature de l’élaborateur-charcutier : il existe bien des nuances de «fabrication» entre «5 A». Certaines sont «douces», d’autres franchement épicées.

Pourquoi pas ?
Dominique et Benoît Lemelle, comme le faisait leur père, Gilbert, dégustent volontiers leur produit avec un champagne d’une allègre jeunesse.
De l’Aube, bien sûr, puisqu’ils sont Troyens.
Nous les accompagnerons volontiers à Urville, chez Drappier. Un viticulteur rigoureux
Ils poussent le patriotisme champenois méridional jusqu’à vanter l’accord (très heureux) avec le cidre assez sec du pays d’Othe.
Ils poussent volontiers jusqu’à Joigny pour un crémant de Michel Lorain.
(Nous les suivons à plaisir. En notant qu’un bon crémant vaut toujours beaucoup mieux et coûte beaucoup moins cher qu’un mauvais champagne.) ------ En Alsace, Marc Haeberlin associa l’andouillette à une bière Meteor lors d’une rencontre «brassicole» strasbourgeoise.

... Fin de citation.

Crochet-Piot, histoire d’amitié Superbes accords des sancerres de Lucien Crochet avec les andouillettes dégustées le 15 septembre 2011 Chez Pierre, à deux pas du Palais-Royal. Eric Sertour y reçut les membres de la 5A) L’harmonie fut excellente avec La Croix du Roi à la robe rubis, parfaite avec Le Chêne Marchand d’une blondeur lumineuse. Michel Piot se fit un plaisir, à la suite, de rendre hommage à ses amis de Bué (27 ha de sauvignon, 9 de pinot noir).

Gilles et Lucien Crochet À propos de Lucien Crochet

par Michel Piot

Deux traits forts caractérisent mon ami Lucien Crochet.
D'une part ce vigneron sancerrois de près de quatre-vingts ans, dont la joie de vivre lui permet d'en paraître vingt de moins, produit, avec son fils Gilles (désormais patron de la maison), un des plus grands sancerres de l'appellation, sur une quarantaine d'hectares de la commune de Bué.
De l'autre, il voue un culte gourmand aux andouillettes de qualité.

La conjoncture de ces deux éléments l'a amené à offrir à l'AAAAA, lors de la dégustation Chez Pierre, quelques flacons du meilleur de sa production, tant en blanc qu'en rouge.

Au-delà de nos remerciements, nous lui disons que ces vins étaient en totale adéquation avec ce "monument" de la gastronomie française qu'est l'andouillette.

Ce produit majeur de notre charcuterie s'accommode aussi bien, nous en avons eu la preuve éclatante, avec le sauvignon blanc qu'avec le pinot noir, les deux cépages essentiels au sancerrois. Simple affaire de goût personnel.

Souvenirs, souvenirs...
... Mais je voudrais, au passage, dire un mot sur l'amitié qui me lie depuis trente ans à Lucien, dont le père, le grand-père et le beau-père étaient déjà de fameuses pointures vigneronnes.

C'était en 1982. Jean Delaveyne, grand cuisinier au caractère aussi impressionnant que le talent, inaugurait L'Huître et la Tarte, petite succursale de son restaurant Le Camélia, à Bougival.
Au milieu d'une centaine d'invités, il m'apostropha :

Toi qui me casses les c.., avec le sancerre de Crochet, que tu bois chez moi constamment et proclames le meilleur du monde, sois content : Crochet, c'est ce type-là.

Présentation brutale. Mais au bout de cinq minutes, nous étions tombés en amitié [...]

Depuis notre première rencontre, chaque réveillon de Saint Sylvestre nous réunit, soit chez les Crochet, soit chez les Piot, soit encore dans telle ou telle des meilleures tables du royaume. Avec nos épouses, Eliane, la meilleure cuisinière du monde vigneron, et Odile.

Il nous mettre une andouillette AAAAA au menu d'un des prochains !

M. P.

(Michel Piot est président d’honneur de l’Association de la Presse gastronomique) Le site de Lucien Crochet À propos de la rencontre du 15 septembre chez Eric Sertour