Diplômes actuellement valides


Siège social :
Ceproc
19, rue Goubet
75019 Paris
Association loi 1901

Membres asso, conseil d'administration,
bureau, jury "souverain", dégustation.


L'association 5 A regroupe essentiellement des critiques et chroniqueurs gastronomiques, des auteurs d'ouvrages touchant à la gastronomie, des professionnels des métiers de bouche et de la table. Les artisans charcutiers et élaborateurs industriels lauréats s'acquittant d'une cotisation peuvent en faire partie — cela ne garantissant pas le renouvellement de leur diplôme, qui dépend d'une dégustation (obligatoire tous les deux ans).

Jury.
Les membres du conseil d'administration de l'AAAAA et du bureau sont membres du jury, quand ils ne sont pas partie prenante (candidature, dans le cas de charcutiers) et s'il n'y a pas incompatibilité momentanée en raison de liens commerciaux (démarches publicitaires, prestations de services). Le Bureau peut convier aux dégustations des membres de l'association, des journalistes et chroniqueurs gastronomiques, des professionnels des métiers de bouche, et leur donner droit de vote.

Membres habituels du jury, cités dans l'ordre de leur ancienneté dans l'association :
Jacques-Louis Delpal, Monique Pivot, François Roboth, Vincent Ferniot, Laurent Bromberger, Jean-Michel Dehais, Patrick Fracheboud, Patrick Revet, Jean-Christophe Bassignac, Pierre Donnadieu.
(Michel Piot et Jacqueline Ury, décédés en 2015 et 2016, faisaient partie des plus anciens jurés, cooptés à la fin des années 1970). Martine Delpal participe aux réunions du jury, fréquemment en assistance organisationnelle, sans voter.

Pas davantage que ceux du Goncourt ou du Festival de Cannes, les jurés n'ont à justifier de la sélection des candidatures, ni de leur décision finale. Mais cela ne leur est pas interdit !
Une non-obtention ne fait pas l'objet de communication publique de la part de l'association.

La décision du jury, avant tout fondée sur le goût, la saveur d’ensemble du produit, tient compte de la structure (simple embossage, plus ou moins soigné, "tiré à la ficelle"), de l’équilibre et de l’originalité de l'assaisonnement, de l'absence de défauts (qualité des chaudins, sous-cuisson chez l'élaborateur, excès de sel, de condiments, etc.) La 5 A n’a concerné que l’andouillette jusqu’en 2017, mais des diplômes peuvent, statutairement, être attribués à des élaborateurs d’andouilles de toutes sortes. Et, de consensus général, doivent l'être en 2018, dans des conditions encore à déterminer précisément.


Il est tenu compte du
Code des usages de la charcuterie, du respect de traditions supposées d'origine lointaine (l'histoire mal documentée de l'andouillette et celle de l'andouille sont nourries d'anecdotes fantaisistes ; les références anciennes manquent, ou sont imprécises, ce qui oblige à relativiser la notion d'authentique).

Un peu de visuel… et surtout les papilles.
Les jurés, qui examinent préalablement le produit coupé en deux dans le sens de la longueur, tiennent compte de la structure, de l'attention avec laquelle l'andouillette est " dressée main». L'apparence visuelle, sans être primordiale, en dit beaucoup sur la qualité des matière première, sur l'expertise et l'attention de l'élaborateur.
De nombreux lauréats AAAAA ont obtenu leur diplôme en présentant des andouillettes «tirées à la ficelle». La pratique de cette méthode artisanale perpétuée par d’excellents professionnels, hors de propos pour divers types d’andouillettes, n’a jamais fait partie des conditions nécessaires à la candidature. Elle est très appréciée.


Quelle que soit l'apparence et la méthode d'embossage,
les jurés n'attribuent le diplôme qu'à des produits qu’ils estiment particulièrement savoureux.

Qu'une andouillette (ou une andouille, si compétition pour ce produit) soit jugée simplement "correcte" ne justifie pas son obtention.
Mention "très bon" ou "excellent" nécessaire !


Pas un concours

Le diplôme n'est pas objet de concours : il n'y a pas classement des candidats, que les jurés s'efforcent de juger sans les comparer.
Le nombre des produits dégustés lors d'une réunion classique est variable, généralement de trois à six.
Des membres non-jurés de l'association peuvent assister aux dégustations, en observateurs.
Il s'agit le plus souvent de charcutiers et bouchers professionnels, ou de journalistes curieux de l'andouillette et de l'andouille sans être particulièrement compétents.

Les dégustations se font le plus souvent possible à l'aveugle, comme souhaité par les statuts.
Des exceptions sont admises lors de réunions au cours desquelles sont présentés, souvent pour renouvellement du diplôme, des produits bien connus, parfois de longue date, de plusieurs jurés (l'identification étant en principe très facile pour ces amateurs éclairés, l'anonymat relèverait de la pure fiction).

Les candidats membres de l'association peuvent apporter eux-mêmes leur produit (dont ils garantissent sur l'honneur la régularité) et être présents, à l'écart et sans intervenir, pendant le déroulement de la dégustation. Cela en raison d'une tolérance fort ancienne, très établie mais vivement contestée par certains jurés.
Ils prennent le risque d'être déçus "en direct " (arrivé deux reprises), sans pouvoir s'expliquer, sinon après la proclamation définitive des résultats.



Conseil et Bureau

Le conseil d'administration et le bureau sont élus pour une période d'un an à dix-huit mois.
Membres du Conseil (sous réserve d’actualisation lors de l'AG 2017) :

Jacques-Louis Delpal, auteur et directeur de collection, photographe, président, "pilote" de ce site web ;

Vincent Ferniot, auteur, chroniqueur TV (FR3, Midi en France), animateur de débats, vice-président ;

Monique Pivot, journaliste, auteur, trésorière ;

François Roboth, auteur et animateur de débats, secrétaire général ;

Robert Volut, ex-président de la FICT, ou son successeur, sous réserve son souhait et de sa disponibilité.

Joël Mauvigney, Meilleur ouvrier de France,
président national des charcutiers-traiteurs (CNCT), président du CEPROC, sous réserve de son souhait et de sa disponibilité ;

Le directeur ou la directrice du CEPROC, qui accueille le siège de l'association depuis 2007, sous réserve de son souhait et de sa disponibilité ;

Benoît Lemelle et Christophe Thierry sont membres "non jurés" du C. A. Le premier y représente les "industriels", le second les artisans. Leurs entreprises ont été honorées de plusieurs renouvellements du diplôme (plus anciens lauréats en titre pratiquement sans interruption).