Andouille, An 1

2017-2018. L'ANDOUILLE AUSSI.
Mais cela pose un problème d'organisation !

L’attribution de diplômes AAAAA à des artisans élaborateurs d’andouilles, prévue par les statuts de l'association, a été souvent évoquée ces dernières années.
Une première dégustation s'est déroulée le vendredi 24 mars 2017, chez Le Pères Claude. Tout s'est très bien passé dans une première séquence (Guéméné, bravo aux Legros et au Saloir de Josselin), avec une tranquille proposition des produits tels quels, sans intervention cuisinière. Le second acte, avec des andouilles de pays supposées dessalées n'eut, en revanche, rien de festif.
Disons que cette partie de la dégustation concernant des andouilles de tradition locale, à cuire et quelque peu à cuisiner, était mal préparée. Un fort excès de sel se révéla dans certains cas incompréhensible (les produits étaient adressés par d'excellents professionnels, bien connus des responsables de la 5A, titulaires du diplôme de l'association pour leurs andouilles).

Les jurés travaillent donc à établir une règle du jeu… La plupart, il faut l'avouer, faisant des découvertes : le domaine à explorer est vaste, bien au-delà des Vire et des Guéméné si banalisées. Peu de journalistes et chroniqueurs gastronomiques oseraient actuellement se proclamer experts d'une diversité impressionnante (même si de nombreuses "appellations" commerciales faisant référence à des "terroirs" et à des avoir-faire locaux supposés traditionnels désignent des produits relevant des mêmes catégories pour leCode des usages de la charcuterie).


Définitions plus ou moins régionales de l’andouille
reconnues par le Code des usages de la charcuterie
(dernière édition, incluant le Grenier médocain).

LIRE

Quelques bonnes intentions ont donc été prises dans l'aimable confusion de la réunion, à deux pas de la table où était attablé Jean-Paul Belmondo.
• Les entreprises artisanales employant de 2 à 15 personnes seront d'abord en lice.
Les membres du Bureau et jurés habituels de l'AAAAA craignent l'amicale offensive d'industriels dynamiques quelque peu "multimarques", aux productions diversifiées : la 5 A n'est pas structurée pour faire face dans un premier temps à une abondance des candidatures. En 2017, elle ne dispose d'ailleurs pas des moyens financiers permettant de multiplier considérablement les emplettes et les prédégustations.
Les productions d'abord testées seront celles de charcuteries, en principe "familiales", comptant comptant moins d'une quinzaine de collaborateurs, dont on voit les patrons au labo, les titulaires d'une 5A andouillette étant inscrits en priorité. Les "industriels" commercialisant des andouilles (obligatoirement avec régularité depuis plus de cinq ans) postuleront probablement pour fin 2018, quand un règlement les concernant plus précisément aura été adopté.
• Plus que réchauffer ?
Les Vire et Guéméné, popularisées, banalisées, de consommation très courante, auront certes droit de dégustation,
mais il sera prêté attention à d'autres produits, aux "andouilles à cuire et préparer chez l'acheteur". Parfois à dessaler longuement… Cela posera problème pour l'organisation des dégustations ! Dessalage, légumes d'accompagnement : un travail de cuisine simple, mais plus accaparant que le passage immédiat d'une andouillette à la plancha, à la poêle ou au four.
Deux artisans avaient déjà avancé leur candidature, en mars 2017, avec des andouilles de tradition régionale à dessaler et cuisiner. Elles n'ont pas été testées dans de bonnes conditions et le sel plus que résiduel a eu (provisoirement) raison des jurés. Les andouilles malchanceuses seront à nouveau goûtées, en priorité.

RetourAccueil-bouton-rouge-1