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La seconde et dernière dégustation d’andouillettes
de 2016
s’est déroulée le lundi 21 novembre.
Les jurés et dégustateurs amis se sont réunis à Paris chez Le Père Claude, à Paris.
Vote à l’unanimité pour des renouvellements de diplômes et une nouvelle candidature :
• Pascal Bidron (artisan)
• Laurent Jolivet pour deux marques : Père Duval et La Champenoise
• Emmanuel Cahelo-Rodolphe Pialaprat : Le Carré Rouge (associés artisans,
Tours, Luynes)
• Christophe Thierry Artisan aux renouvellements constants depuis 1995)

Informations complémentaires et mises à jour des pages Lauréats
très prochainement.


17 diplômes « Charcutiers-andouillettes » sont actuellement valides (artisans et industriels, ceux-là pour leur haut de gamme).
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C’était la dernière dégustation de l’année. Prochain rendez-vous avant le printemps 2017. Probablement en février.
Il y aura alors, et enfin, dégustation d’andouilles. Pas si facile à préparer… Vincent Ferniot a, par ailleurs, proposé une réunion des membres du Conseil d’administration et familiers de longue date de l’AAAAA au lendemain du Sirha, pour penser tranquillement l’évolution de l’association.

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Presque au moment où le jury de l’AAAAA lui réattribuait le diplôme qu’il reçut avec son père Daniel en 1995, Christophe Thierry enregistrait une séquence de Midi en France avec Vincent Ferniot (qui n’avait pu assister à la dégustation chez Le Père Claude, pour cause de travail à la télé, mais ne manqua pas de rappeler son appartenance à l’association plus que cinquantenaire, dont il est vice-président). La comédienne Pauline Lefèvre était venue de Paris, où elle joue au Théâtre de Paris, pour participer à l’émission, à Chaumont-en-Champagne, tournée par temps frisquet., mais qu’elle réchauffa de son sourire. Une Auboise, née à Troyes, dont le père, heureuse coÏncidence, vit à Sainte-Savine, où Christophe tire à la ficelle…
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L’émission On va déguster, à Troyes… À redéguster !
Christophe Thierry, dont le diplôme a été une nouvelle fois « re-validé », avait été longuement interviewé par François-Régis Gaudry à l’occasion des Nuits de Champagne (dimanche 30 octobre, ça se redéguste en replay). Beaucoup de précisions quant à la Véritable andouillette de Troyes, version « artisanat ». Une andouillette élaborée dans l’Aube et quelques cantons limitrophes, qui n’a guère de chances, avec ou sans ficelle, d’obtenir une IGP, mais a éventuellement droit à l’AAAAA, aimablement évoquée par Christophe, virtuose du tiré ficelle.
Au passage, rappel d’une bonne adresse de restaurant, Les Crieurs de vins. Et citation confraternelle des Lemelle, aujourd’hui Dominique et Benoît, industriels fidèles au dressé main pour leur haut de gamme : 5 A depuis 1989 pour cette partie étendard de leur embossage réputé (deux autres marques auboises, Père Duval et La Champenoise, ont également le diplôme).. Quelques remises à l’heure au fil de la conversation charcutière… et malheureusement l’éternelle citation (ressassée, jamais référencée) d’Edouard Herriot, qui aurait comparé l’andouillette et la politique. Car on parla franchement d’une odeur n’émanant pas des 5 A !
Champagne aubois, avec l’andouillette ? Michel Piot, juré 5A depuis 1977, fit connaître l’accord à Philippe Bourguignon, le grand sommelier qui prit la direction de Laurent. L’un des meilleurs accords qui soient, rappelé par l’homme des vins de l’émission, Antoine Gerbelle.
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Christophe Thierry est l’artisan au diplôme AAAAA le plus renouvelé : il lui avait été attribué à l’aube du millénaire, quand il prenait le relais de son père, Daniel, dans la charcuterie artisanale de Sainte-Savine, en lisière de Troyes. Une charcuterie à clientèle fidèle que visita Patrick Revet, pour le Chasseur français. Voir la vidéo :
L’Andouillette de Troyes, les ficelles de sa fabrication.
Christophe avait aussi reçu Julie Andrieu. LIRE

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Vouvray, il y a vingt ans
La 5A 1995 des frères Hardouin fut joyeusement fêtée en 1996. Julien Garnier, leur successeur il y a treize ans, a conservé le diplôme.

…………Lire l’article

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Photos : Jacques Hardouin, alors tout récent lauréat, avec Michel Piot, le chroniqueur du Figaro — et juré 5 A — disparu l’an dernier. Julien Garnier a repris en octobre 2003. la charcuterie fondée en 1936. Et gardé l’équipe qui « tire les andouillettes à la corde » (en raison de leur longueur, la ficelle auboise ne suffirait pas !). Les vétérans ont assuré la transmission du savoir-faire ligérien.
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Troyes en pleure… Le Bistroquet du centre ville, par obstination des Deroussis père et fils, élaborait entièrement ses andouillettes (du moins, presque toujours). Et valorisait le produit tant revendiqué par la cité sur sa carte, avec plusieurs préparations. L’acquéreur de l’empire qu’avait maintenu et amplifié David Deroussis (hôtels, restaurants, cinémas) s’est recentré sur un site et a fermé le « bistrot ».
Il n’y a plus de Bistroquet au palmarès de l’AAAAA.
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Andrieux, Barris… à et (CLIC !) sur la carte

En Dordogne, près de Nontron
Jean-Christophe et Valérie Andrieux
Un clin d’œil au canard. Marchés et restaurants
Lire l’article

En Haute-Vienne, au sud de Limoges, Laurent Barris
Laurent Barris, 5A 2015, est charcutier à Saint-Yrieix-la-Perche (entreprise créée par son grand-père en 1933, qu’il a reprise en 2001). Attaché au porc pie noire limousin, il l’utilise pour son andouillette, au mieux des disponibilités du moment, mais aussi pour la fabrication d’une andouille au rebondi réjouissant, à dessaler puis cuisiner (comme un pot-au-feu) et celle d’un boudin aux châtaignes du Limousin.
À propos du « Cul noir »

. Les produits charcuterie de Laurent Barris

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Association amicale des amateurs d'andouillette authentique 

(
AAAAA, ou 5 A)

Siège social (loi 1901) : Ceproc 19, rue Goubet 75019 Paris
Site non commercial strictement non publicitaire, réalisé bénévolement


Prochaine assemblée générale de l’association
le lundi 17 octobre