Édition fin 2017-2018 du site non commercial de la non lucrative AAAAA.

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Version allégée du site, pour smartphones. Une mise en page développée déploie davantage infos et illustrations sur les écrans plus larges, IPad et ordis.

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LE COCHON
TOUT UN MONDE
aux éditions Castor et Pollux. Avec une belle double page 5 A. Selon format de votre écran, faire défiler pour voir, ou regarder à droite.

Andouilles…
Andouillettes…

Au sujet de la dernière AG 5A

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18 diplômes
valides fin 2017

Il ne reste au Bureau de la 5A qu'à faire imprimer les trois derniers :
• Renouvellements
LEMELLE
HARDOUIN-GARNIER
• Première attribution
BERNAUDEAU
Clic pour consulter la rubrique LAURÉATS (qui demande mise à jour)
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Siège social
Toujours la même adresse !

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2007-2017
Le siège social de l'association (loi de 1901) est domicilié
depuis dix ans au

CEPROC
19, rue Goubet
75019 Paris


Cela a été reconfirmé lors de l'assemblée générale d'octobre 2017.
De nouveaux contacts vont suivre (dispensant diverses formations culinaires, aboutissant à plusieurs diplômes, du CAP au Bac + 2, le CEPROC a formé de nombreux charcutiers traiteurs et bouchers charcutiers… dont quelques MOF).

Site du CEPROC

À propos de l'Amicale

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Ce site est piloté par Jacques-Louis Delpal, avec les moyens du bord. Travail à titre gracieux dont l'avancée technique doit beaucoup aux conseils amicaux d'Arnaud Mandard, graphiste spécialisé dans la construction de sites web originaux. Tous les membres de l'association peuvent participer à la rédaction et à l'illustration de ce site
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Association Amicale des Amateurs d'Andouillette(s) Authentique(s) ou 5A

Ni pub, ni publi-reportages. Infos concernant l'asso, ses diplômes, ses membres.


Vient de paraître
LE COCHON
TOUT UN MONDE
aux éditions Castor et Pollux
Texte de M.G. Vaude

Du grouin à la queue, d'une race à l'autre, de l'élevage à la charcuterie, tout ou presque sur le cochon. Pages 146-147… double page 5 A : quelques bonnes infos sur le label officieux si valorisant, le portrait de Thierry sans barbe, le dessin des petits cochons emblématiques, une composition de rondelles d'andouillettes très AAAAA (photos asso-jld, offertes pour la bonne cause…). Dans les pages suivantes : un long entretien avec Dominique Lemelle, célébré cadré large et présentant des andouillettes.
Il évoque l'industrie charcutière, les spécialités relevant de l'exception culturelle, note judicieusement que c'est viser l'excellence que d'élaborer des 5 A. Process verrouillé, tradition honorée !

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Derniers votes 5 A
Élu :
Bernaudeau Réélus : Lemelle..Hardouin
Les jurés de la 5 A se réattableront en janvier.

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La maison Hardouin — labo, maison mère et boutiques à Vouvray, succursales, notamment à Tours (halles) et Azay-le-Rideau— est octogénaire… et même un peu plus cette année.
Ce que rappelait un panneau sur le bateau "événementiel" Maxim's, où Julien Garnier présentait récemment, comme chaque année, tous les produits de la maison vouvrillonne que Julien Garnier reprit en 2003.
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Julien Garnier était venu à Paris, à la mi-octobre, avec rillettes, rillons, boudins, andouillettes et autres friandises ligériennes. L'occasion pour six ou sept jurés 5 A, dont plusieurs "anciens", de déguster à nouveau, en deux ou trois séances. Votes unanimes, dont ceux de Laurent Bromberger (à gauche) et Jean-Michel Dehais, . En cette circonstance, ils se sont attablés sans façons avec Aimé Cougoureux, bon connaisseur du produit, dans son restaurant-bistrot à vins de la place des Vosges, Ma Bourgogne.
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Honneurs 5 A
à nouveau rendus
à la maison Hardouin
Photo : Vincent Ferniot brandissant l'imposante andouillette vouvrillonne.

André et Jacques Hardouin, dont les parents avaient repris l'affaire, déjà d'excellente réputation, ont vendu leur entreprise à Julien Garnier en 2003.
Ils avaient spectaculairement fêté leur premier diplôme AAAAA, également premier du Val de Loire, en 1996.
Lauréate : une longue andouillette, si longue qu'elle doit être tirée à la corde, non avec la rituelle ficelle.
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À La Bonne Franquette… un peu de réflexion, deux diplômes :
Lemelle encore renouvelé, Bernaudeau, nouveau

Dégustation de rentrée à Montmartre. Les responsables de l'AAAAA ont préparé la dernière AG et testé quelques produits (renouvellement du diplôme Lemelle, nouveau diplôme décerné à Laurent Jolivet pour les andouillettes tirées ficelle du site Bernaudeau).
François Roboth et Monique Pivot, parmi les plus anciens jurès, prouvèrent leur implication.
(François a récemment collaboré à un ouvrage de Jean-Pierre Thiollet
Improvisation so piano. Ouvrage très musical, son titre le proclame, mais l'ancien animateur de l'émission TV Quand c'est bon, il n'y a pas meilleur ne s'est intéressé qu'aux pianos de cuisson dans son chapitre Et si cuisiner c'était jouer? ).
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Autres jurés 5A présents à La Bonne Franquette : Jean-Michel Déhais, verre levé (L'Auvergnat de Paris) et Laurent Bromberger (Paris-Bistro) ; Bernard Vallat (président de la Fict), chemise blanche) et Patrick Revet (Le Chasseur français, chemise fleurie) ; J.-M. Dehais, L. Bromberger et Bernard Leprince (le MOF qui cuisina les andouillettes) ; Robert Volut (président de l'Association des charcutiers européens).

Vignette Entreprises Patrimoine Vivant LAURENT BARRIS, DE SAINT-YRIEIX,
CONSACRÉ ENTREPRENEUR DU PATRIMOINE VIVANT

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Laurent Barris, le diplômé 5A très régionaliste de Saint-Yrieix-la-Perche, a vu tout récemment sa boucherie-charcuterie familiale honorée du label officiel Entreprise du Patrimoine vivant (EPV, une marque de reconnaissance par l'État). Il l'a annoncé sur son site, "remaquetté" et modernisé récemment (cliquer sur la copie d'écran). Infos suivront quand Laurent s'arrachera à son travail de charcutier-traiteur pour conter cette labellisation félicitant le savoir-faire reçu en héritage familial, son attachement aux races porcins et bovines "du pays", au porc cul noir du Limousin, aux andouillettes et andouilles, au boudin aux châtaignes. Entre autres gourmandises du Savoir-faire français d'entre Limoges, Brive et Périgueux.
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…..A comme 5A… A comme Assemblée générale…
Tenue le 2 octobre à Paris, elle a réuni les membres du CA et du Bureau, des charcutiers lauréats aux diplômes renouvelés, les représentants de la CNCT et de la FICT.
L'association suit l'évolution charcutière dans les domaines la concernant, comme en témoigna le débat qui anima l'AG, les affaires courantes réglées. Il y fut notamment question du "questionnaire-cahier des charges" que rempliront dorénavant les candidats à la 5A s'engageant à maintenir scrupuleusement la qualité de leur andouillette le diplôme obtenu. Un questionnaire semblable étant établi pour l'andouille, autre produit en A… possiblement AAAAA (en 2018). Complétant le règlement adjoint aux statuts, ce document oblige à définir exactement les produits soumis aux jurés, afin de permettre, le diplôme accordé, un "suivi de pérennité" indiscutable. Andouillettes et andouilles doivent exprimer continuellement leur typicité et leur saveur quand elles sont proclamées 5A, quels que soient l’importance des commandes, l’urgence, les problèmes d'abattoir, de normes, de fourniture, de personnel.

• Quelques rappels

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Le groupe Popy, développé par Laurent Jolivet depuis 17 ans — ce fut l'événement de l'été 2017 — a acquis le groupe Amand-Bianic et est fort, dorénavant de 9 marques (Popy, Bernaudeau, La Champenoise, Chedeville, Duval, Amand Terroir, Amand Traiteur, Rivalain et Paul Danjou). Ce leader sur le marché de l’andouillette est, de surcroît, cumulard de 5A, puisque le diplômes, lors d'un vote récent, unanime, a aussi été décerné au haut de gamme élaboré sur le site Bernaudeau de Montreuil-Bellay
La situation interpella les responsables de l’AAAAA, provoqua rencontre de travail et anima le débat lors de l'AG. Cela aboutit à la mise au point du questionnaire-engagement depuis un bon moment sur le table de travail de Jacques-Louis Delpal : il oblige tout candidat à la 5A de se situer, de définir exactement le produit pour lequel il postule, qui devra garder une égale qualité au fil du temps.
Bernard Vallat, nouveau président de la FICT, et David Bazergue, son délégué général, Robert Volut, maintenant président de l'
Association des charcutiers européens, toujours lié à la FICT, ont participé à la discussion, ainsi que Christophe Thierry, venu de Sainte-Savine en officieux représentant de l'élite artisanale. Était là également, particulièrement bienvenu puisque représenteant les artisans charcutiers-traiteurs : Benoît Belgy, président adjoint de la CNCT.
Une 6A ?
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Lors de l'AG, Vincent Ferniot a réitéré son intention, déjà exprimée fortement l'an dernier —et précédemment ! — de fonder une "Amicale des amis de l'Amicale des Amateurs d'Andouillette Authentique", indépendante dans l'interdépendance de l'AAAAA. Elle serait ouverte à tous les amateurs éclairés d'andouillettes et d'andouilles… voire d'autres produits bien embossés. Mission lui est naturellement déléguée de l'organiser, avec l'assurance de la sympathie active de l'AAAAA en toute symbiose charcutière.

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Photos décontractées en marge des lieux de travail. Laurent Jolivet (l'homme à cravate) avec Bernard Leprince, le chef MOF qui officie sur le site Chedeville du groupe Popy. Les frères Lemelle, Benoît, retrouvé à la suite, en compagnie de Christophe Thierry, et Dominique (l''index messianique), sur le site AT France-Gilbert Lemelle de Troyes-Les Écrevolles.
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Benoît Lemelle représente les gros producteurs charcutiers au sein du Conseil d'administration de l'AAAAA en tant que plus ancien titulaire du diplôme 5A de cette catégorie : Il codirige l'entreprise Gilbert Lemelle avec son frère Dominique. Après avoir travaillé dans la charcuterie familiale, dans le nord de l'Aube, Gilbert Lemelle s'était installé en lisière de Troyes dans la zone d'artisanat qui se dessinait en 1976. C'est toujours là que se situe la maison mère et principale entreprise productrice du groupe demeuré affaire de famille.

Embosser avec art…
… Tirer à la ficelle avec mestria

Benoît Lemelle, Christophe Thierry
(photographiés devant les moulins de La Bonne Franquette)
Deux univers de la charcuterie

Alors que Benoît Lemelle représente les "industriels" relevant de la FICT au Conseil d'administration de la 5A, Christophe Thierry y figure comme une personnalité type de l'artisanat.
Lui aussi Aubois, il œuvre à quelques encablures de son grand confrère des Écrevolles.. Apprenti, il avait partagé le premier diplôme avec son père Daniel en 1986.
Celui de 1989 est encadré dans sa boutique de Sainte-Savine, avec les suivants. Le diplôme 5A aidant, Christophe est depuis plusieurs années l'artisan "andouillette de Troyes, véritable de chez véritable" le plus médiatisé..
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Pour mémoire :
AAAAA
se prononce aussi
Ah! Ah! Ah! Ah! Ah!

Le plus sérieux des labels devrait sa dénomination au rire jadis célèbre d’un des pères fondateurs de l’association, Henri Clos-Jouve, qui fut le joyeux président des chroniqueurs de la gastronomie et du tourisme (APCIG), cofondateur du prix Rabelais avec le dessinateur Henri Monier (autre amateur de beaujolais, illustrateur à la fin des années 1950 du diplôme à petits cochons francs-buveurs toujours actuel de la 5A).
Ce rappel historique pour expliquer le sourire que conservent même les incorruptibles légitimistes de l’association rivés à leur bible, le Code des usages de la charcuterie.
Où l'on cherchera vainement une allusion au riz cambodgien estampillé AAAAA !
(Capture d'une photo égarée sur le net)

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